Se c’è un piatto che mette d’accordo tutti a Napoli, da Posillipo ai Quartieri Spagnoli, quella è la lasagna di Carnevale.
Ma attenzione: non chiamatela semplicemente “pasta al forno”. A Napoli la lasagna è un rito sacro, un’architettura di sapori che richiede tempo, dedizione e, soprattutto, il rispetto di alcune regole non scritte che si tramandano di generazione in generazione.
Dimenticate la besciamella e le preparazioni last-minute; qui parliamo di un piatto opulento, ricco e incredibilmente saporito, pensato per celebrare l’ultimo martedì grasso prima del rigore della Quaresima. Se volete che la vostra cucina profumi di tradizione verace, ci sono dei piccoli segreti che possono trasformare una buona teglia in un capolavoro da applausi.
La lasagna di Carnevale come la fanno a Napoli
Il primo grande segreto risiede nel sugo. Dimenticate il macinato veloce: la vera lasagna napoletana esige il ragù di carne a pezzi. Parliamo di costine di maiale (le famose “tracchiulelle”), cervellatine e muscolo di manzo, lasciati sobbollire nel pomodoro per ore finché il sugo non diventa scuro, denso e lucido. Il trucco degli chef di casa è utilizzare per la stratificazione della lasagna solo la parte liquida del ragù, filtrandola leggermente. La carne, tenerissima dopo la lunga cottura, viene solitamente servita come secondo piatto, oppure sfilacciata in piccolissime dosi tra i vari strati per dare consistenza senza appesantire eccessivamente il morso.
Un altro elemento imprescindibile è la ricotta. Molti commettono l’errore di spalmarla direttamente sulla pasta, col rischio di trovarsi dei grumi asciutti. Il trucco napoletano consiste nel lavorare la ricotta (meglio se vaccina o mista) in una ciotola a parte, stemperandola con uno o due mestoli di sugo caldo. Dovete ottenere una sorta di crema rosa, fluida e vellutata: sarà lei a mantenere la lasagna umida e a legare perfettamente tutti gli altri ingredienti.
Passiamo ora alla parte divertente, ma che richiede pazienza certosina: le polpettine. Non possono mancare, ma devono essere minuscole, grandi quanto una nocciola. Questo perché devono distribuirsi in modo capillare tra gli strati, garantendo che ogni singolo boccone contenga una piccola esplosione di sapore. E ricordate: le polpettine vanno rigorosamente fritte prima di finire nella teglia; la bollitura nel sugo non è ammessa se puntate alla perfezione.
Gli ingredienti (per una teglia da 6-8 persone):
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500 g di lasagne ricce (la tradizione vuole la pasta secca con il bordo ondulato)
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Ragù napoletano (preparato con tracchiulelle e muscolo)
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500 g di ricotta fresca
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300 g di provola affumicata (fatta asciugare in frigo dalla sera prima)
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150 g di salame tipo Napoli tagliato a dadini
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4 uova sode
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100 g di parmigiano reggiano o pecorino grattugiato
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300 g di carne macinata (per le polpettine)
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Pane raffermo, latte e prezzemolo (per l’impasto delle polpettine)
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Olio di semi di arachidi per friggere
Una volta pronti tutti i componenti, l’assemblaggio deve seguire un ordine preciso. Si parte con un fondo di sugo, poi lo strato di pasta (meglio se sbollentata velocemente e asciugata), la crema di ricotta, le polpettine fritte, la provola a cubetti, il salame e le uova sode affettate finemente. Si chiude con una generosa spolverata di formaggio e si ricomincia. L’ultimo strato deve essere un trionfo di sugo e parmigiano, che in forno diventerà quella crosticina scura e croccante a cui nessuno sa resistere.
L’ultimo trucchetto, forse il più difficile da rispettare, è l’attesa. Una lasagna appena sfornata è instabile e i sapori sono ancora “slegati”. Il segreto per una fetta perfetta, che resti in piedi con orgoglio nel piatto, è lasciarla riposare fuori dal forno per almeno mezz’ora. Questo tempo permette alla pasta di assorbire l’umidità della ricotta e al sugo di stabilizzarsi.
Seguendo questi piccoli accorgimenti — dalla cremina di ricotta alle polpettine fritte fino al fondamentale riposo post-cottura — porterete in tavola un pezzo di storia della Campania. È un piatto che scalda il cuore e che, una volta assaggiato, rende difficile tornare alla versione “semplice”. Non vi resta che armarvi di grembiule e iniziare a far “pappuliare” il vostro ragù!
