Alzi la mano chi non ha almeno una teglia di vetro in cucina. Sono belle da vedere, pratiche perché permettono di controllare la cottura dai lati e si puliscono in un attimo.
Spesso le consideriamo il “tuttofare” del forno, convinti che vadano bene per qualsiasi ricetta, dalle lasagne alle verdure. Tuttavia, il vetro ha delle proprietà fisiche particolari che non sempre vanno d’accordo con il cibo che stiamo preparando. Usare il contenitore sbagliato non solo rischia di rovinare la cena, lasciandoci con un risultato molliccio o cotto male, ma in certi casi può rivelarsi addirittura pericoloso per l’integrità della pirofila stessa.
Molti di noi danno per scontato che una teglia valga l’altra, ma la verità è che il vetro è un cattivo conduttore di calore. Questo significa che ci mette più tempo a scaldarsi e, inoltre, distribuisce il calore in modo diverso rispetto a una teglia di alluminio. Se vi è mai capitato di sfornare un arrosto perfetto sopra ma crudo sotto, o dei biscotti che sembrano poltiglia, la colpa potrebbe essere proprio del materiale che avete scelto.
Non puoi usare la pirofila di vetro per tutti i cibi da cuocere al forno
Scegliere la pirofila di vetro pensando di andare sul sicuro è un errore piuttosto comune. Questi contenitori sono reperibili ovunque, dai supermercati ai negozi specializzati, e quasi ogni famiglia ne possiede un set completo. Se però li utilizzate per determinati alimenti, potreste andare incontro a piccoli disastri in cucina o a rischi che si potrebbero facilmente evitare. Bisogna considerare qualcosa di molto importante, ovvero come il calore interagisce con gli ingredienti. Il portale TastingTable ha individuato quattro categorie di cibi che dovrebbero restare lontani dal vetro quando la temperatura è alta. Di seguito, la lista:
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Patate e ortaggi a pezzi
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Pane fatto in casa
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Impasti a base di lievito madre
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Pollo intero o arrosti di carne
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Biscotti e dolcetti secchi
Il primo grande “no” riguarda le verdure arrostite. Se sognate patate croccanti fuori e tenere dentro, il vetro è il vostro peggior nemico. Per caramellare la superficie serve un contatto diretto con un materiale che scotta subito. Il vetro non trasferisce energia in modo rapido e, avendo solitamente bordi alti, impedisce all’aria di circolare. Il risultato? Il vapore resta intrappolato e le verdure finiscono per bollire nel loro stesso umido anziché diventare dorate.
Passiamo al pane. La panificazione richiede temperature altissime e un fondo che spinga la lievitazione verso l’alto. Il vetro non garantisce quella base rovente necessaria per formare una crosta solida e croccante, elemento fondamentale per un buon pane, specialmente se usate il lievito madre. Senza lo shock termico del metallo, il pane rimarrà pallido e privo di quella consistenza che amiamo tanto.
Un aspetto critico riguarda poi i cibi secchi. Cucinare carne o pollo senza un fondo di liquido in una pirofila di vetro è rischioso. Il vetro si scalda in modo non omogeneo e, se ci sono zone della superficie che non toccano grassi o acqua, si creano dei “punti caldi”. Questa differenza di temperatura tra una zona e l’altra può causare uno shock termico tale da far letteralmente scoppiare il contenitore dentro il forno.
Infine, occhio ai cibi molto zuccherati come i biscotti. Lo zucchero reagisce immediatamente al calore. In una teglia di vetro, il biscotto viene colpito dall’aria calda sui lati e sopra prima che il fondo della teglia diventi rovente. Lo zucchero inizia a sciogliersi e a spandersi prima che la base sia cotta, rovinando la forma e la consistenza del dolcetto.
