C’è una versione napoletana della pasta e fagioli che batte tutte le altre. Ha proprio una marcia in più e si sente al primo assaggio.
Quando le temperature scendono e fuori piove, c’è solo una cosa che può davvero rimetterci al mondo. Non parlo di una coperta pesante o del riscaldamento acceso al massimo, ma di quel profumo che invade la cucina e ci riporta dritti all’infanzia.
Avete presente quei piatti che hanno il potere di fermare il tempo? Quelli che ti fanno sentire al sicuro, protetto, come quando eravamo piccoli e bastava un cucchiaio caldo per dimenticare ogni capriccio. È un abbraccio che arriva dallo stomaco e scalda il cuore, una magia che solo le ricette di una volta sanno creare con ingredienti poveri.
Il segreto della vera cremosità napoletana nella pasta e fagioli
Esistono mille modi per preparare un piatto caldo, ma quello di cui parliamo oggi ha una marcia in più: la consistenza. In Campania lo chiamano “azzeccato”, ed è quel punto perfetto in cui il condimento diventa una crema densa che avvolge tutto. Non è un brodo lungo, non è una minestrina triste. Stiamo parlando della pasta e fagioli alla napoletana, quella vera, arricchita da un ingrediente che fa la differenza: la cotenna di maiale.
Questo piatto è un rito che inizia la sera prima e si conclude con un riposo sacro in pentola. La particolarità sta nella pasta mista, un tempo nata dagli avanzi dei vari formati e oggi scelta apposta per dare diverse consistenze a ogni morso.
Gli ingredienti sono questi:
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Pasta Mista: 300 g
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Fagioli cannellini secchi: 300 g
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Cotenna di suino: 100 g
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Pomodori pelati: 350 g
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Olio extravergine d’oliva: 80 g
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Aglio: 2 spicchi
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Sedano: q.b.
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Alloro: 2 foglie
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Sale e Pepe nero: q.b.
Procedimento:
Innanzitutto, bisogna avere pazienza: mettete i fagioli secchi in ammollo per almeno 8-12 ore. Una volta pronti, sciacquateli e cuoceteli in una pentola capiente coprendoli con acqua fredda e aggiungendo le foglie di alloro. Lasciateli bollire per circa 2 o 3 ore (senza aggiungere sale, altrimenti la buccia indurisce) finché non saranno teneri.
Mentre i fagioli finiscono la cottura, occupatevi della cotenna. Pulitela bene raschiandola con un coltello per togliere eventuali peli, poi sbollentatela per 20 minuti in acqua bollente. Quando sarà morbida, scolatela e tagliatela a listarelle sottili.
In un’altra pentola, preparate la base: fate soffriggere il sedano tritato con l’olio e l’aglio intero. Appena l’aglio prende colore, toglietelo e versate i pelati schiacciati con una forchetta. Fate cuocere il sughetto per 10 minuti. A questo punto, unite i fagioli (senza l’alloro) al sugo, aggiungendo anche un paio di mestoli della loro acqua di cottura.
Quando il tutto bolle, calate la pasta mista e aggiungete la cotenna. Cuocete mescolando spesso: è proprio il movimento del mestolo che libera gli amidi della pasta e crea la famosa crema. Se serve, aggiungete altra acqua dei fagioli poco alla volta. Una volta cotta, spegnete il fuoco, unite un bel pizzico di pepe nero e fate una cosa difficilissima: aspettate. Coprite la pentola e lasciate riposare per 10 minuti prima di servire.
Se volete un piatto ancora più vellutato, potete frullare una piccola parte dei fagioli prima di calare la pasta. Se non amate la cotenna, potete tranquillamente ometterla aumentando un po’ la dose di olio EVO, mentre in estate potete sostituire i pelati con dei pomodorini freschi ben maturi. Per un soffritto più ricco, oltre al sedano potete aggiungere anche carota e cipolla tritate.
