Scenografico, ma semplicissimo. Una ricetta per cucinare il pesce nel miglior modo possibile: un sapore che non dimentichi più.
Sei alla ricerca di qualcosa di speciale per il pranzo di domenica 15 febbraio, ma che non ti faccia passare ore e ore chiuso in cucina a sudare tra fornelli e pentole?
Spesso ci si rifugia nelle solite preparazioni, magari finendo per cuocere il pesce nel classico cartoccio, che è buono, certo, ma dopo un po’ stufa. Domenica 15 febbraio ho deciso di cambiare registro. Voglio stupire i miei ospiti con una tecnica che fa scena, sembra complicatissima e invece è di una semplicità disarmante. Il risultato? Un piatto che sembra uscito dalla cucina di un ristorante stellato, pur avendo lavorato pochissimo.
La cottura al sale per il pesce per sentire il sapore del mare
La vera svolta per un pranzo domenicale coi fiocchi è la cottura sotto sale, un metodo che crea un vero e proprio guscio sigillato attorno al pesce. In questo modo, non c’è rischio che la carne si asciughi diventando stopposa, perché tutti i succhi naturali e gli aromi rimangono imprigionati all’interno, cuocendola in maniera uniforme e delicatissima. Se avete sempre paura di sbagliare i tempi del pesce al forno e ritrovarvelo secco, questa è la tecnica che vi salverà la vita. È decisamente più scenografica rispetto al solito filetto o alla classica spigola al cartoccio.
La purezza di questo metodo valorizza tantissimo la qualità della materia prima, proprio come quando si prepara una spigola al limone. Se state organizzando un menu di mare completo, questo piatto è perfetto dopo un primo di spaghetti alle vongole, o magari dei paccheri allo scoglio.
Per realizzare questa meraviglia vi servono solo 2 chili di sale grosso, 2 spigole da circa 500 grammi l’uno, 1 limone e 5 foglie di prezzemolo. La preparazione è facilissima. Cominciate tagliando il limone in fette sottili, che dividerete poi a metà. Togliete le foglie di prezzemolo e tritatele grossolanamente, mescolandole con un pizzico di sale per insaporirle. Prendete le fette di limone e massaggiatele bene con questo trito aromatico. Ora passiamo alla teglia: stendete 1/4 del sale grosso sul fondo di una teglia capiente, creando un letto solido. Adagiateci sopra le spigole, che devono essere già pulite dalle interiora ma assolutamente non squamate, perché le squame proteggono la carne dal sale eccessivo.
Inserite 2 mezze fette di limone aromatizzato dentro la pancia di ogni pesce e chiudete bene i lembi di carne. Se pulire il pesce non fa per voi, chiedete al vostro pescivendolo di fiducia di darveli già puliti, così dovrete solo cuocerli. Coprite completamente i pesci con il restante sale grosso, assicurandovi che non ci siano parti scoperte, aggiungendo altro sale se necessario. Cuocete in forno statico preriscaldato a 220 gradi per 25 minuti; questo tempo è perfetto per pesci da 500 grammi. Se i pesci sono più grandi, calcolate 15 minuti in più ogni 500 grammi extra.
Quando è cotto, aspettate qualche minuto prima di rompere la crosta di sale con un cucchiaio. Trasferite il pesce su un piatto da portata o su un tagliere per porzionarlo. Incidete la pelle intorno alla guancia e lungo la spina dorsale per rimuoverla facilmente. Se la carne è umida e si stacca bene, è perfetta. Potete personalizzare la ricetta usando orate o dentici, oppure inserire nella pancia timo, rosmarino o aglio. Per una crosta più dura, mescolate il sale con albumi montati a neve ed erbe aromatiche tritate.
Con questo metodo, il successo è garantito senza chissà quale sforzo. Porterete in tavola un pesce saporito, profumato e morbido che lascerà tutti a bocca aperta, rendendo la domenica speciale.
